オマールが食べたい!

『以前そちらで食べたオマールが食べたい』
そんな常連さんの一言で、久しぶりのオマーールロティ。作りました。
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カナダ産 活オマール海老1/2尾のロティ その肝とバジルの2種ソース (クルティーヌスタイル)
    ジッリ(百合をモチーフにしたパスタ)  
Demi Homard roti sauce corail et basilique. (ディナーコースの料金+2300円)

パリのクルティーヌ時代から受け継ぎ、作り続けている最高の一皿。シンプルにこれが一番うまい。ア・ラ・ミニュット(準備ゼロ。オーダーが入ってから、活オマールや野菜をカットしつつ、それぞれを火入れしつつ、ソースも作りつつの全行程同時進行)最高です。

これから、ランチ、ディナー、両方のメニューに入れていこうと思いますが、オマールの鮮度が一番肝心。
なので、仕入れは確実に売り切れる数しか活オマールを仕入れません。

もし、確実に食べたい方は、ご予約時にお申し付け下さい。


さて、ココからは少し解説を。

①『最高の状態でお召し上がり頂く為』には、できうる限り鮮度のいい食材を使う。ということは、その日に仕入れた食材を使うということだけではなく、食材に包丁を入れるということもできる限り直前でなければならない。なぜなら、切るということは、傷をつけるということ。食材は切った瞬間から一気に劣化が始まるから。そして、そこからいかに短い時間で料理を仕上げることができるかということが重要となる。

②『最高の状態でお召し上がり頂く為』には、その料理に必要な全ての食材等しく、熱を加えはじめてから、最高の火入れになった瞬間に食べて頂く、ということ。人参の火入れと、インゲンの火入れの時間は異なるし、まして、オマールの火入れの時間とは大きく異なる。ソースも出来上がるまでに要する時間があり、最高に薫るソースとなる瞬間がある。全てを逆算してタイミングを計りながらそれぞれ別々に火を入れ始める。そうなると、その前段階の”包丁を入れる,カットするタイミング”も変わるということに繋がる。
その全ての『最高の状態でお召し上がり頂く為』の要素は "ア・ラ・ミニュット”に内包されている。準備を全くしないということは、オーダーが入ってから一息で料理を仕上げるということ。プロが行うことで、非常に熟練度の必要な、高等技術、鋭い勘、素早さ、器用さ、連携力、見極めの正確さ・・・ "ア・ラ・ミニュット”は、神経の研ぎすまされた感性の上で成り立つ最上の料理手段の一つとなる。

そして、そこから導きだされる、忘れてはならない重要なポイント、それは”オマール海老は1尾ずつ火入れしなくてはならない”ということ。
ですので、2人で、1/2尾ずつお召し上がり頂く、あるいは、お一人で、1尾(+5000)で召し上がり頂く,そのどちらかということになってしまいます。
皆様には、全てのお客様に等しく美味しく食べて頂くため、その点をご承知頂けるよう、宜しくお願い致します。

ご予約お待ちしております。

善塔一幸

by courtine | 2013-08-30 23:42
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