コンソメ・ドゥーブルの作り方−2

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一晩氷水につけて冷やしたコンソメに
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タマネギ、セロリ、ニンジン、牛挽き肉、卵白を混ぜた物を
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コンソメに投入。ここで卵白はコンソメを澄ませる役割を果たします。卵白にはアクや脂肪分を吸着して固まる性質があり、言わば今度は物理的にではなく化学的に清澄するわけです。余談ですが卵白だけでも清澄作用はあるのですが(実はワインの清澄にも卵白は用いられています)、牛挽き肉と一緒だとよりいっそう清澄作用が向上します。
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コンソメを温めながら手で撹拌。
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更に撹拌
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まだまだ
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と、20分程度撹拌し続けてやっと手をとめます。撹拌することで小さな野菜や肉のカスまでもキチンと卵白に取り込ませ、より清澄度を上げます。タイミングとしてはコンソメが卵白の凝固温度75度〜78度に達する直前あたりで手をとめるのが理想的だそうです。
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手をとめてからも卵白が凝固し微細な粒子を取り込んで浮き上がってくるまで火を入れ続け、浮き上がってきた卵白に穴をあけて澄んだコンソメが見えるようになったら、上部の卵白その他の固形分を取り除き
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煮詰めて、完成


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45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。それを煮詰め琥珀色へ。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。



シェフ、お疲れさまでした!!


コンソメ・ドゥーブルの作り方−1
by courtine | 2013-05-02 10:16 | クルティーヌの食材
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