今年になってから複数回ディナーに来て頂いてる方はご存知かと思いますが最近当店ではコンソメスープがアミューズの定番となっています。このコンソメ、良く言われる通り結構な手間がかかります。
まず牛挽き肉、牛骨、鶏ガラ、手羽先、肉を掃除した時にでる端肉(今回は仔牛の筋)等計25kgを当店最大の寸胴鍋(容積45ℓ)に冷水と一緒に入れ、沸騰しない程度に火を入れ 丁寧にアクを取り除いて 人参、セロリ、タマネギ、トマトを投入し 3時間程火を入れ続けて シノワで一度物理的に漉して、第一段階終了。 氷水につけて1晩おいて温度をコンソメの温度を下げます。
by courtine
| 2013-05-01 10:16
| クルティーヌの食材
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