フォアグラ料理:キャラメル薫るフォアグラのコンフィ、桜風味のブリオッシュ添え

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桜コースの3皿目は当店のシェフのスペシャリテ、キャラメル薫るフォアグラのコンフィ。コンフィは油の中で低温で長時間火をいれていく調理法ですが、こちらはキャラメルの中でコンフィにしたもの。

シェフ曰くキャラメルの”熱”で火入れができたら面白いな、と前から思っていて南仏のポー”パピーユ・アンソリット”でシェフを務めていた頃ポー近郊に本社を構えるルージエ社(フランス全体のフォアグラ生産量の30%を占める巨大ブランド)からフォアグラ料理の開発を頼まれた時にやってみたのがはじまり、だそう。

フォアグラが苦手な人でも、というか人にこそ召し上がって頂きたい/頂ける一皿。濃厚さを表現するものでなく質感の滑らかさを伝える為の調理。この料理は個人的にもかなり好きで、風味とバランスを重視するシェフの個性が全面に出た秀逸な一皿。
by courtine | 2013-03-26 16:26 | 今月のメニュー、特別メニュー
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