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仔牛のバベットとすね肉、2種の調理法で

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本日の賄いで大分贅沢なものを食べてしまいました。
19日からはじまったランチメニュー、2800円のプリフィクスのメインの中の1つなのですが、追加料金無しで食べられるものとしてかなり豪華で美味しそうだったので加瀬がシェフにお願いして作ってもらったものです。ちなみに写真は2人前。

特に食べたかったのがバベットの方。仔牛というと牛のようで豚のようでやっぱり牛、といった感じの大分ファジィな肉質なのだけど、それのバベットってどんな感じだろう?という興味が湧いた。ちなみにバベットは個人的にも思い入れのある部位で、自分がフレンチを好きになったのもの某レストランで食べたバベットステーキ(表記はカイノミだったけど)の旨さがきっかけの一つでもあるくらい。

このバベット、日本風に言うとハラミと称されることが多く、実際味筋は上等なハラミといった感じ。現在流行の赤身肉とはまた方向性が違うと思うけど、和牛的脂の旨さではなく牛肉本来の旨味や食感を楽しめる部位。通常出回るのは成牛のもので仔牛のものはその存在すら知らなかった。

実際に食べてみるとバベットの繊維質や食感はそのままに身質だけが仔牛になっていてあまりの”仔牛”のバベットっぷりが楽しい。旨味は成牛のものの方が強いが、仔牛の繊細な身質が好きな方はこちらの方が気に入ると思う。

このバベットに仔牛のジャレ(すね肉)の解けるけど脂を感じさせない美味しい煮込みがついたダブルキャストのこの一皿はヴォリュームもありお得感がある。ワインは果実身も果実香りもほどほどのアルザスの白、例えばマルセル・ダイスの裾ものあたりが合うと思う。

気候も良くなってきたし昼から仔牛とアルザス白、なんてどうでしょう?
by courtine | 2013-03-21 16:56
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