ジビエの王様・・ベキャス

もうジビエの時期も終わりに近づいてきましたがジビエの王様ベキャスの話題です。

ジビエというと自分がフレンチを食べ始めた時には今より一般的ではなく、ある程度のクラスのレストランがアイテムを絞ってやっていたイメージなのですが、最近だとコースのメインでジビエだけでも3種類くらいの中から選べたりして、時代は変わるんだなあと思います。蝦夷鹿なんてもはや鴨と同じような扱いだし、、、。

そんな時代背景の違いもあって最近食べ始めた方にはジビエの中でのヒエラルキー、というか希少価値の度合いが分かり辛いかとも思うのですが、ジビエの王様といえばベキャス(山鴫)です。どれほど希少かというとパリの1つ星で2年シェフを勤めた当店のシェフが一度も(!)触ったことがなかったくらい。希少なだけでなく値段も破格に高い。メインをベキャスにするとコースに+1万円とかも普通にあったり。

今年の1月くらいに何となく取引業者のジビエ関係のページを見ていたら限定数とかでなくオンリストされていて「シェフ、ベキャスとれるみたいですよ」といったら取ってみるかという話になって到着直後のベキャスを試食。シェフも加瀬も初ベキャス。
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全く熟成させてない状態だったこともあってか聞いていた通り非常に繊細な身質で、その香りも含め強さや濃さで旨いと思わせるようなジビエではない。和食の肉料理で出されたらバッチリハマるようなイメージ。控えめすぎる美味しさで普通のお客さんには値段を考えると勧め辛い。

後日1ヶ月程度熟成させたものをお客様にお出しして、骨と内蔵で作ったソースだけ舐めさせてもらったのですが、香り高いソースでこちらはしっかりフレンチのメインといった様相でした。熟成させた身質に付いてはまた来年詳しくリサーチしたいところですが、熟成前後のベキャス両方召し上がられたお客様からは熟成させたものを絶賛をして頂いたので、やはり熟成させた方が断然良いのでしょう。

ベキャス、また会おう。
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by courtine | 2013-02-27 10:48 | クルティーヌの食材
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