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雉づくし

”雉づくし”始まります。
去年常連様に非常に好評だった雉づくし。
4羽8名様限定で2月23日(月)からご提供致します。

ジビエ料理によく使われる言葉、フェザンタージュ(Faisandage)は、フランス語で<ジビエの熟成>を意味します。もともとはフェザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていた技術でした。雉はとても淡白で、その肉質はしっかりしていてパサつきやすく、野鳥の中でも長期の熟成が必要となる鳥。ジビエ料理の最大のテーマである「野趣あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回るまで、ゆっくり、丁寧に日々その状態を管理しながら熟成させなくてはなりません。ジビエの突出した価値としての野性味,ジビエでしか味わえない野鳥それぞれの個性までをも最大限に引き出す料理技術であるフェザンタージュ(狩猟鳥肉の熟成)。雉はその語源となった野鳥です。

6~7週間熟成 網捕りの雉づくし4羽(8名様分) 1名様 9,000円。 
*1名様で1羽お召し上がりの場合は 1万5,000円となります。


雉づくし

ハーブを纏わせ低温で蒸し上げた雉の胸肉のエスカロップ
Faisan supreme la Carpaccio.

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雉のコンソメ ズッキーニとトマトのブリュノワーズ
Consommé de Faisan.

雉のロティ ソースサルミ
Faisan rôti sauce salmis.

・雉の腿肉とフォアグラのトゥルト
Faisan Cuisse.

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・デザートは、同じく九州宮崎で採れた今が旬のおいしい日向夏を使った一皿(日向夏ロールケーキ、日向夏ソルベ、日向夏ゼリー)でさっぱりと締めくくって頂きたいと思います。

・パン・バター

・小菓子

・コーヒー


料理は最低でも1羽ずつ取りかからなくてはなりませんので、2名様でのご予約となります。

※個体差により多少熟成期間が前後します。


最後に前回召し上がったお客様のお声をご紹介。

「この雉づくしはベキャス好きにこそ食べていただきたい。語源となるだけのモノがあります。その訳を知った思いです。ジビエと言うとベキャス(シギ)を思い浮かべますが、なんのなんの、雉のこの長期熟成はベキャスを越えますよ。」

今シーズン最後の野鳥料理となります。
 
2月23日(月)に7週目にはいります。 随時状態を見ながら熟成のよいものからご提供します。
 
8名様限定。ご予約お待ちしております。
by courtine | 2015-02-21 16:59 | 今月のメニュー、特別メニュー
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