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# by courtine | 2017-01-26 20:06 | クルティーヌ会員

クルティーヌ・ログ 復活。

クルティーヌのブログは、ホームページ会社が薦めて変えた オフィシャルブログがイマイチ使いづらいので、こちらにまた戻ることに決めました。
また、こちらでいろいろな記事をアップしてゆきますので、よろしくお願いします。
# by courtine | 2017-01-26 19:31 | おしらせ

クルティーヌ・ログ

クルティーヌ・ログを楽しみに御覧下さる皆様、ありがとうございます。

おかげさまで、4年ものあいだこちらのエクスブログを介して皆様に最新情報や日々の出来事をお伝えしてまいりました。が、このたび、満を持して、クルティーヌ・ログはクルティーヌのオフィシャルブログに移転することとなりました!

僕にとってはいろいろ感慨深いこちらのページ。やはり消すことはできないので取っておいて、新たなブログはオフィシャルブログの方に書き込みたいと思います。
今まで4年もの間お世話になりました!

気持ちも新たにオフィシャルなページへ旅立ちたいと思います。
寂しくなったらぜひ、いや、たまには是非、こちらから過去のクルティーヌの思い出を見に来て下さい(涙。
長い間、ご愛顧ありがとうございました! 新たなページで皆様とお会い出来ることを楽しみにお待ちしております!

移転先のクルティーヌのオフィシャルブログはこちら



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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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# by courtine | 2015-10-07 20:59 | おしらせ

クルティーヌの熟成肉が変わります。

クルティーヌの熟成肉がより品質の見えるものになります。

ラ・メゾン・クルティーヌをオープンして以来、熟成肉の2人の師(ウイリアム・ベルネユーゴ・デノワイエー)が絶句するくらいの熟成肉を目指し、いろいろと試行錯誤しながら、探しながら、より、熟成が薫る美味しい牛肉を追求してきましたが、ここに来て、一段と美味しくなる兆しが見えてきたのでご報告です。


まずは師2人のご紹介。今まで何度かご紹介してきましたが、もう僕がいろいろ語るより記事を読んで頂いた方が説得力があるのかもしれません。世界的に有名な雑誌に取り上げられた時のものです。是非読んでみて下さい。(さすがに素晴らしい写真です。)

ウイリアム・ベルネ
ニューヨーク・タイムズより
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ユーゴ・デノワイエー

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フィガロスクープより
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フィガロ"madame"より 
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女性誌での「最高品質の食の3巨匠」的な取材でこの写真。 しかしなぜこの写真? 確かにいい男ですが。


さて、この2人の目が丸くなる程に驚かせてやろうと密かに目論(もくろ)みつつ日々粛々と熟成肉と接している訳ですが、最近になってある兆しが見えてきています。

まず、熟成肉を扱っていて、熟成期間を計り違えることが多くなってきました。
あ、こういうと少し、腕が落ちた(感覚が鈍ってきている)のではないの?という疑問を持つ方もおられると思いますが、個人的には違うと信じたいところです(笑。

例えば100日の熟成期間ということを確認して、肉を切り出すと、そこに120日後の熟成の香りを感じるということです。もちろん食べて確認しても、やはり、時間の経過から得られる熟成の恩恵が今までの熟成肉よりも深く現れている。確かに個体差により、熟成の進み具合は変わってきますが、ここまで顕著だとやはり驚きです。いま、クルティーヌには計6つのランプ肉を熟成しています。合計すると90kg近い牛肉です。なかなかここまで牛肉を抱えているフレンチレストランもないでしょうけれど、それがいい影響を与えたのでしょう。

以前のここの熟成肉のブログで少し触れたことがありますが、熟成肉は個体数が多ければ多い程、熟成菌がいい仕事をするようになり、熟成が進み、香りや旨味が深くなってゆきます。
もちろん、塊が増えれば単純に熟成菌だけが増えるという訳じゃなく、その他の雑菌も増えるので、その他の雑菌は処理し、できるだけ排除して、熟成菌の活動が活発にできる環境を整えていくことができて初めて熟成が充実してゆくことになります。もちろん雑菌が増えてしまい熟成菌が弱くなって減ってゆくという逆の結果もあり得るので、そこは日々の管理が重要になってきます。

思えば100日以上の熟成から提供を始めようと決めたのはランプ肉3塊しかストック出来なかった(場所もお金もなく、熟成肉を目当てにご来店されるお客様も少なかった)頃で、それが今や6塊を熟成させている。確かに倍になっているのだし、熟成が進むのが早まるのは合点がいきます。そろそろ100日間という枷を外して、もう少し提供スケジュールを早めても良い頃かもしれません。
そろそろ常時8塊の熟成に入ろうかとも考えているところです。

すでに熟成期間12週(84日)くらいから提供出来るレベルにはきていると感じます。もちろん、その都度確認し、完全に熟成した部位から、注文ごとに必要な分を塊から切り出して焼き上げてゆきますので、間違いなく熟成が香る牛肉をお楽しみ頂けます。

もう1つ
いままで、クルティーヌでは北海道の黒毛和牛のランプ肉にこだわって熟成をさせてきました。そうすることで少しでも個体差から来る品質のばらつきを抑えるのと、その業者からの信頼の獲得という意味があります。やっと骨付きでランプの塊肉を仕入れることができるようになり、ゆくゆくは扱う生産者を絞り、牛の管理状況や餌の配合などの細かな情報が見える牛を卸してもらえるようになればと考え、お願いしてきました。しかし、やはりそれはとても難しく、特にクルティーヌのような小さなレストランで、しかも月替わりのコースをメインにしているお店は、扱う肉が多岐にわたることになり、牛1頭買いなど不可能な話。もし、牛1頭買って全ての部位を使い切れるのであれば生産者の指定までできますとの話でした。

それでも、無理なものは無理と割り切り、できるだけいい状態のランプ肉を仕入れるための努力を続けてきました。 
そんなある日、クルティーヌのランチに食事に来られた男性が、熟成肉を食べた後に自己紹介をしてきます。それが、滋賀で近江牛を扱い熟成を専門に扱う会社の社長でした。
話を聞くと、京都の"Le14em" (ル・キャトーズィエム)の茂野さんへ熟成肉を卸しているそうで、茂野さんにこのお店を勧められて、来て下さったそうです。
茂野さんと言えば、六本木の祥瑞という自然派ワインに特化したお店で熟成肉を焼き始めて、祥瑞を熟成肉を求める人で毎日満席にした伝説的な人。以来いろいろな雑誌でその独特な肉の焼き方を取り上げられて、一時、時の人となりました。 今は、京都でご自分のお店"Le14em" (ル・キャトーズィエム)をやられていますが、相変わらずの盛況ぶりで、満席が続いているようです。

その茂野さんが信頼してお願いしている熟成肉の卸。それはこちらも身なりをただしてお話しを伺いたい。ということで、社長とたくさん話しましたが、中でも一番惹かれたのは、クルティーヌに卸す生産者を4人に絞ってくれるとのこと。もちろん滋賀の近江牛で、そのどの生産者も非常にこだわりがあり、茂野さんが懇意にしている4人の生産者。
ちょうど僕がランプ肉しか使わないし、茂野さんはサーロインが主体なので、茂野さんに卸すその牛のランプ肉を卸してくれることになりました。
他にも、ランプ肉の大きさ(日本の牛は大体30ヶ月で締めるようになっていて、にもかかわらず大きいということは、ほとんどの場合太りすぎ、脂肪が入り過ぎなので、ランプ肉の大きさはできるだけ小さい方が赤身が多く僕が考える熟成には適しています。生産者的にはやはり霜降りを目指すクセがあって、社長が目を離すとすぐにでかくしてしまって困ると、社長も笑いながら仰っていました。)で意気投合したり、いろいろと話が弾んでとても素晴らしい出会いとなりました。

と、いうことで、届きました。
その牛肉の証明書。

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公開してはいけないと思われるところはぼかしなどを入れました。
それにしても、放射線検査も通しているのですね。

さて、このランプ肉がどういう熟成を遂げるのか。どうぞお楽しみにお待ち下さい。
もちろん、これからあと2塊増やそうかと考えていたのは、こちらのランプ肉。僕も非常に楽しみです。

ちなみに、現在熟成は順調に進んでいます。この分なら10月の終わり頃から皆様にお召し上がり頂けるかと思います。


お楽しみに!


<お知らせ>

カスレ始まりました。

和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿!


今月の花のコース


美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉 


トリュフ量り売り 330円〜 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  
胡椒 
胡椒続き 

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達 

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー
ユーゴの肉



※ クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせしております。



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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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# by courtine | 2015-09-29 16:58 | おしらせ

カスレ 始まりました。

今年もフランスから届きました! 白インゲン豆は南仏の街タルブから。ほかのものは・・・

http://www.duperier.fr/index.php?action=statique&page=produit

ここ、デュペリエから・・・と言いたいのですが、日本に輸入している業者が見つかりません。
どなたか本気でインポートをお願いします m(__)m。
パリ時代、クルティーヌで使っていた鴨系の食材(フォアグラや、マグレ、鴨脂など)は全てここのものでした。それはもう、抜群です。 できるなら自分でインポートしたいくらいです。

まだまだ力が及ばずで残念ですが、同じランド県産の鴨ということで、今は別のメゾンのモノを使っております。 ちなみに! ランド県は、僕がフランス最後の1年間を過ごした”ポー”という街のすぐ左上。僕のもうひとつのブログ、フランスの7年半(遅々として進まず申し訳ありません)を読んでいないといまいち感情が伝わりにくいとは思いますが、とにかく思い出深い街で、僕がオープニングシェフ努めた“レ・パピーユ・アンソリット”がある街です。レ・パピーユ・アンソリットと僕の住んでいたアパートから3分くらいの“ポー”の中心部にあったマルシェではランドの農家さんがよく鴨を売りに来ていました。 懐かしい・・。毎朝出勤前にマルシェでその日使う分を買って、レストランへ向かったものです。牛、豚、羊に鴨、鳩、馬から、魚、牡蠣、帆立はもちろん、野菜や茸、乾物や、スパイス、ハーブ、乳製品に至るまで、全てがそこでまかなえました。それこそ、マルシェの食材を吟味しながらその日のメニューを決めたものです。 一カ所にこれほどの生産者さん達が集まることなど、日本ではお目にかかれません。体育館のような大きな建物にそれぞれの売り場のブースがあるだけなので、日本でも是非やって欲しいですね。そうすればどんなに素晴らしいか。

と、一人で勝手にフランスに想いを馳せながらカスレの仕込みをしている訳ですが、ランド県から届いた鴨の砂肝、心臓、首皮、手羽、をマリネして、コンフィに仕上げました。

今回は急いでいたので仕込んでいる風景を写真に撮ることを忘れていました。ですので、興味のある方はこちらを御覧下さい

パリ時代、なぜラ・メゾン・クルティーヌが一ツ星だったのか、その片鱗を感じられる料理です。特にカスレ好きな方はぜひ、この自慢のカスレを食べにいらして下さい。
ちなみに、カスレをメニューに載せているフランスの星付きレストランをクルティーヌの他に知りません。 ミシュランが星をつけたレストランのスペシャリテだったカスレ。 

他では間違いなく食べられない一品です。

前回のブログで公開した10月4日(日)の 大人のピクニックは、10人の参加者となり、開催が決定しました。確実に楽しいピクニックになります(参加者にはもれなくリーデルのワイングラス、プレゼントです)。 
まだ予約していない方も是非ご検討下さい。

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<お知らせ>

和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿!


今月の花のコース


美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉 


トリュフ量り売り 330円〜 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  
胡椒 
胡椒続き 

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達 

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー
ユーゴの肉



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# by courtine | 2015-09-26 23:25 | 今日のピックアプ