秦の始皇帝に献上され、独占していたと言われる不老長寿の蝶鮫(チョウザメ)。

「チョウザメ尽くしコース(要予約) ¥10800」を始めます。

蝶鮫(チョウザメ)については以前ご紹介したので、まずはそちらから抜粋。

チョウザメ料理はあまり聞いたことがないと思いますが、世界的に、非常に、非常に希少な高級魚です。

今回のメニューで皆様食されると、その意外な程さっぱりした味わいと、ぷりぷりの身質に驚かれます。
熟成(と言っても三日程ですが)も可能で、旨味が非常に強くなります。
あと、よく心配されるアンモニア臭もありません。

皆様は、チョウザメをサメだと思っていませんか?
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実は、サメではないのです。


分布は北半球に限られ、生涯を河川で送る淡水性の種類と、普段は海で過ごし産卵時にだけ、サーモンのように河を上って産卵しに来る種がいます。ちなみに、サメは海水魚なので河に入れません。
他にもサメとの違いはあります。

まず、チョウザメには歯がありません。だからか、とてもおとなしい魚です。
表情も柔らかいです。


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それに、チョウザメには腎臓がある為、サメのようなアンモニア臭がありません。

あと、一番の違いはチョウザメは卵を産むということ。ご存知のとおり、サメは胎生で産みますよね。


ではなぜサメという名がつくのか?
 
それは、ただ単にサメに似ているからだそうです(安易ですね。汗)。
体の形がサメに似ているところと、大きく硬いうろこが、蝶が羽を開いた形に似ていることから、蝶ザメという名前になりました。

なんと、約2億5千万年前の三畳紀に既に出現していたことが知られ、分類学上ではサメ科とは異なり、シーラカンスと同じ古代魚の残存種といわれています。キャビアと呼ばれる卵の塩漬けが高級食材として珍重されることで有名ですが、近年の乱獲により、今最も絶滅が心配されているものの一種です。

体長は普通1m~2mですが、種類によっては5mをこえ、150歳まで生きるものもいます。

その豊富なコラーゲンと秀でた栄養価のため、美容、長寿に良いとされ、西洋の王侯貴族のあいだではロイヤルフィッシュと呼ばれ、貴重な食材として提供されてきました。遡ると古代ローマ時代からそう呼ばれ、中国でも煌魚(こうぎょ:エンペラーフィッシュの意)と謳われ、代々皇帝への献上魚であったと言われます。(有名なフカヒレは、昔は、チョウザメのものが使われていたという話も。)

熟成したその身の切り口は虹色に輝きます。

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その栄養価って?

先程も書きましたが、チョウザメはコラーゲンを多く含みます。
コラーゲンは女性の肌などの美容によいとされる、細胞の結合に欠かせない物質です。 一般に魚肉はコラーゲンが豊富ではありますが、特にチョウザメはこのコラーゲンを多く含んでいます。

抗疲労成分 バレニンが豊富。
バレニンが属するイミダゾールジペプチドには、筋肉耐久力アップ、疲労防止、回復、抗酸化、活性酸素の除去機能等の働きがあって、近年、多くのアスリート(駅伝、プロ野球他)の方々がバレニンを原料にしたサプリメントを愛用、その効果が評価されています。

コンドロイチン硫酸が多い。
コンドロイチン硫酸は軟骨などの骨の構成物質の一部で、関節部分の動きを滑らかにしたり、 キズの自然治癒に不可欠な物質です。 骨粗鬆症、リュウマチ、腰痛、関節痛、肩こり等、また、肝疾患、眼精疲労、難聴にもよいと言われています。

アミノ酸価が高い。
チョウザメのアミノ酸価は魚類の中で特に高い数値を誇ります。 アミノ酸価が高いという事は人間に有益な蛋白質を多く含んだ肉であるといえます。肉質分析を行うと、チョウザメのアミノ酸価は90近い値で、他の魚種より豊富であることが明らかとなっています。

カルノシンが豊富。
チョウザメのアミノ酸の中にはカルノシンというアミノ酸が多く含まれています。 カルノシンには抗酸化作用があり、味に「こく」を与える役目があります。 チョウザメの鍋物、スープ、ソースが美味しいのはこのためです。しかも、運動能力の向上させる効果、アンチエイジング効果、たんぱく質の糖化を防ぐ効果、生活習慣病の予防効果があると言われています。

DHA、EPAが豊富
EPA、DHAなど動脈硬化の予防によいと言われる高度不飽和脂肪酸は「青魚」に多いとされていますが、チョウザメ(ベステル種)には、これが大変多く含まれています。



このように素晴らしい魚です。信じられないかもしれませんが、かつては石狩川や天塩川など日本の河川にも遡上していたそうです。ですが、残念なことに、現在では野生のチョウザメはまったくみられなくなってしまいました。



しかし!

当店で扱うこのチョウザメ、日本が誇る国産です。

宮崎県産のシロチョウザメ。

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宮崎県で長年研究してきた努力の賜物で、1983年から研究し、やっと養殖に成功して、出荷までこぎ着けたそうです。まだまだ安定供給は難しいといわれていますが、お願いして、仕入れることが出来るようになりました。

チョウザメは頭の先から尻尾の先まで全て食べられるのが特徴で、骨やアラから非常に美味しい出汁が出来上がります。
あと、その内蔵は非常に美味で、鮎の内蔵の苦味をなくして、旨味を強めた印象です。ホントに少ししか無いので、チョウザメの肝は「チョウザメ尽くし」でのみ提供しています。


余談ですが、キャビアとなる卵を採るまでには、最低でも、7~8年必要で、大粒のものは何十年とかかるそうです。

そんな希少なキャビア、そしてもっと希少な、その国産キャビアがこちら。

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機会を見つけてご提供出来ればと思います。(メチャ高価ですが。)
では、長寿の煌魚をふんだんに使用した 「チョウザメ尽くし」の内容です。



チョウザメ尽くし


小さな琥珀色のコンソメスープ

チョウザメ背肉のカルパッチョと はらみ 肝添え

一品目は、やはり、チョウザメの味わいをダイレクトに。丁寧に捌いて。
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チョウザメのタルタル
刻み、野菜やオリーブなどと一緒にタルタルに。 自家製ブリオッシュ添え
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チョウザメのジュレ

チョウザメの出汁の煮こごりを、2種類。
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チョウザメのボンファム
エシャロットや、マッシュルームの旨味を乗せて、グラタン仕立て。
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チョウザメとトリュフのパイ包み


やはりメインディッシュはパイ包み。トリュフが意外にチョウザメとよく合います。
バジルのソースで香り豊かに。
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檸檬のタルト バニラアイス添え
チョウザメ尽くしできたので、デザートにはやはり柑橘の檸檬(れもん)のタルト。タルト生地とれもんクリームの間のマドレーヌがとても良い役割を果たしています。
バニラビーンズをたっぷり使った、贅沢なバニラアイスと。

パンとバター


3種の小菓子


コーヒー



以上、心も身体も喜ぶ特別コースです。 9月限定。ご予約お待ちしております。



# by courtine | 2017-09-08 02:25 | おしらせ

2018年のおせちのご予約を開始いたしました。

IMG_2379お待たせいたしました。おせちのご案内です。(※写真は去年のおせちです)

今年もあと3ヶ月で年の瀬。時間の流れが早くって、本当に驚きます。

毎年定番となるクルティーヌおせち。
毎年少しずつ進化しているほんのちょっと他よりお得なおせちです。
デパ地下のおせちよりも間違いなく手間と時間とコストをかけて一つ一つ大切に作りあげます。今年も是非ご検討ください。

今年は初めての試み、スイーツのお重もご用意いたしました。

お渡しは、12月31日10:00~15:00となります。(1月1日午前中着で発送(別途1500円)も可能です。)ご予約は、お支払いが済み次第確定とさせていただきます。 03-6276-9938 又は info@courtine.jp まで。

現金での御支払い又はお振込みをお願いいたします。 

12/31 10:0015:00 店頭にてお渡し 又は クール宅急便(送料\1600-)にて御送りします

お振込先:ゼントウカズユキ


三菱東京UFJ銀行 四谷支店 普通 1008329


住信SBIネット銀行ミカン支店6323640


ゆうちょ銀行〇三八普通 記号10320 番号 18064511



「 クルティーヌおせち三段重 32,400円 」

<一段目>

オマール海老
新鮮な活きマールエビを一尾丸のまま120度の蒸気で瞬時に調理。

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ジビエ(蝦夷鹿、猪、ヤマウズラ)のパテ・オン・クルート
パイ生地で包み焼いた狩猟肉のパテ(伝統料理)

数の子と鰯のプロヴァンス風
パプリカ、オリーブ、プロヴァンスのハーブと共にマリネしたプロヴァンススタイルの数の子

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コンソメ茶碗蒸し
牛肉から丁寧に引いた、ダブルコンソメの茶碗蒸し

ランド産鴨肉のロースト
皮面に、塩の花とアカシアの蜂蜜と十三種類のスパイスをまぶして焼き上げるスペシャリテ

真鯖の薫製
パースニップ(西洋白人参)とビーツの千切りのサラダに脂ののった真鯖の燻製を乗せて

カミアカリ玄米とムール貝の炊き込み御飯 自家製フォンブランをたっぷり吸わせた自慢の炊き込み御飯にムール貝をプラス

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<二段目>

濃厚なフォアグラのプリン
フランス産のフォアグラとクリームをたっぷり使う濃厚なプリン。ほろ苦いカラメルと共に

帆立貝と蟹の紅白テリーヌ
たっぷりの帆立貝と蟹の香り。柔らかな旨味

スコットランド産サーモンとウフ・オンジュレ
スコットランドで大切に育てられた半野生サーモンをオレンジとレモンでゆっくり四十八時間マリネし、卵とコンソメゼリーを添えて。

フロマージュ・ド・テット
豚カシラ肉を使った郷土料理に冬の根菜を加えて

天使の海老
大蒜と生姜とフランスの唐辛子で風味をつけて

鯛の昆布蒸し サフランソース
4㌔越えの丸まるとした天然の真鯛を昆布で締め、サフランの香りで

紫芋と栗と餅米
栗を紫芋と餅米で包んで、祝いのおはぎ。

オリーブ数種
フランスからおいしいオリーブを色々。

黒豆と胡桃

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<三段目>

天然アワビ一個
人参と大根のグレック・ピカンテを添えて

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真蛸のマリネとタブレ

真鱈のブランダード
パリの老舗『アラン・サンドランス』直伝の 現代風古典料理。真鱈とマッシュポテトを使い、高級フランス産バターと生クリームでコクを加えた有名な一品。

仔羊背肉正味肉のノワゼット

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生ハムとラタトゥイユ

ブッタルグ

キャビア一瓶(十八グラム)

ジャガイモとトリュフ
北あかりのピュレにトリュフの香りをふんだんに閉じ込めて。

いくらと胡瓜とコラトゥーラのジュレ


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そして、今年は、スイーツおせちもご用意いたします。
今年初めての試み  20台限定

クルティーヌのスペシャリテを網羅したスイーツ重です。

<おせち料理 スイーツ重 8640円>

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒風味
当店自慢のスペシャリテ。山椒とショコラの相性が抜群です。

モワローショコラ(600wレンジで20秒温めて、ナイフで切ると、トロリと溶け出します。冷えたままだと、リッチな生チョコ!)

ユンヌルーシュ
赤ワインとイチジクのユンヌルーシュ。ムースの層と、パータ・ボンブの層、ビスキュイジョコンドの層の三層仕立て。

檸檬のタルト
レモンの爽やかな香りをしっかりと引き出したタルト。間に挟まるマドレーヌがタルト生地と檸檬クリームを一層おいしく引き立てます。

パウンドケーキ
クルティーヌのパウンドケーキ。お楽しみに。

クロカン・ショコラ
コーヒーの小菓子でおなじみのナッツのショコラ。

マロングラッセ
やはりお正月はマロングラッセを食べたいですね。

カヌレ(一度トースターなどで表面を軽く温めてから、冷ますと、おいしく召し上がれます。)
こちらも当店の小菓子でおなじみのカヌレ・ド・ボルドー。ミニサイズですが、美味しさはお墨付き。

フィナンシェ
こちらも当店の小菓子でおなじみのフィナンシェ。リッチな焦がしバターの香りをお楽しみください。

クルティーパン
やはり、パンも大切。美味しいクルティーパンは、おせちを一層おいしくしてくれます。


ぜひ、ご検討ください。



# by courtine | 2017-08-31 23:46 | おしらせ

9月20日(水曜) 6周年記念パーティーを開催します!

クルティーヌは9月19日で6周年を迎えます。 いろいろありました。もうダメかという時期もありましたが、こうして、心温かな皆様に支えられて、なんとか阿佐ヶ谷で、営業を続けられております。いつも、いつも、ありがとうございます。

そんな大切な6周年を祝って、9月20日(水)に、6周年記念パーティーを開催します。
12時から、21時まで。すべてのお客様、ウエルカムです。ご都合の良い時間に是非お立ち寄りくださいませ。
(もしご予定がお決まりでしたら、教えていただけますとお料理の量やタイミングがはかりやすいので、とても助かります。)


16:30~18:00頃までプティシェフも来てくれるかも。お楽しみに!

クルティーヌ6周年記念パーティー

日時:9月20日(水) 12:00〜21:00

場所:クルティーヌ

会費:6000円

料理:ウリ坊の丸焼き、エポールダニョーとジゴダニョーの骨付ロースト食べ比べ(仔羊の肩肉と仔羊腿肉のロースト) ムール・フリット、オマール海老のパイ包み、ブーダン・ノワール etc

ワイン: オープン祝いとしてフランスのジャンパスカル(スーパーソムリエ)から贈られた、ラングロールとフラルージュが組んで創り上げた、奇跡のコラボレーション・マグナムを、とうとう開けます! 
加えて、グランジュ・デ・ペールをはじめ、まずグラスワインでは登場しないクラスのワインも開けていきます! お楽しみに!


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# by courtine | 2017-08-24 00:15 | おしらせ

結婚披露宴第三部(常連様)  2日目

結婚披露宴2日目は5月21日(日)に開催。

とても濃いメンバーです。特にピンクの方(谷津さんです!)後から、プロの方ですか?と他の常連さんに聞かれちゃいました(笑)
とにかくもー、盛り上がりましたね。この日は写真家の常連さんがいませんでしたので(そうそう都合よくはいませんね)、写真があまりないのは残念ですが、その分、個性的な方々と楽しく、おおいに盛り上がりました。
もう、本当にたくさんの方々に祝福していただいき、僕もマダム(奥様)も、プティシェフ(まだ生まれていませんが)も、とても楽しく、思い出に残る1日となりました。

本当に、ありがとうございます。
ちなみに、プティシェフは、もうすぐ誕生いたします!。予定日は9月2日ですが、もう、今日か明日にはもしかしたら生まれるかもしれません。奥様は元気いっぱいです。きっと安産です。産まれたらまたご報告しますので、お楽しみにお待ち下さい。
では、ご来店くださった皆様をご紹介。
  • 佐野さん
    肥後 さん
    谷津 さん 彼女様
    小林さん 旦那様
    信田さん 旦那様
    阪知子さん
    阿部さん 奥様
    北條さん2名で。
    加地さん
    奈良岡さん 奥様、
    秋谷さん お母様。娘さん 
    スーさん
    関口まさみさん
    鴨下さん
    土屋さん
    白瀬さん
    白石さんご夫婦。
    ラ・ジュネス黒田さん (代官山ラ・ジュネス・オーナー)http://lajeunesse.jp
    福田さんご夫妻
    ブルギンさんご夫妻
    黒田さん 
    手塚さん
  • 東島さんご夫妻


でした! 本当にたくさんの祝福をありがとうございます!
いい写真ですね!
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クルティーヌは9月19日で6周年を迎えます。 いろいろありました。もうダメかという時期もありましたが、こうして、心温かな皆様に支えられて、なんとか阿佐ヶ谷で、営業を続けられております。いつも、いつも、ありがとうございます。

その、奇跡的な6周年を祝って、9月20日(水)に、6周年記念パーティーを開催します。
12時から、22時までノンストップ。すべてのお客様、ウエルカムです。ご都合の良い時間に是非お立ち寄りくださいませ。
このままいけば、プティシェフのお披露目も同時にできそう。お楽しみに!

クルティーヌ6周年記念パーティー

日時:9月20日(水) 12:00〜22:00

場所:クルティーヌ

会費:6000円

料理:ウリ坊の丸焼き、エポールダニョーとジゴダニョーの骨付ロースト食べ比べ(仔羊の肩肉と仔羊腿肉のロースト) ムール・フリット、オマール海老のパイ包み、ブーダン・ノワール etc

ワイン: オープン祝いとしてフランスのジャンパスカル(スーパーソムリエ)から贈られた、ラングロールとフラルージュが組んで創り上げた、奇跡のコラボレーション・マグナムを、とうとう開けます! 
加えて、グランジュ・デ・ペールをはじめ、まずグラスワインでは登場しないクラスのワインも開けていきます! お楽しみに!

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# by courtine | 2017-08-16 22:13 | イベント

結婚披露宴第三部(常連様)



5月15日(月),  5月21日(日)
大切な常連の皆様をご招待しての結婚披露宴。

ある常連のお客様のお話から始まった、結婚披露宴常連様バージョン。 
さすがにそんなにたくさんの方には来ていただけないだろうと思っていましたが、ありがたいことに2日合わせて60名の方々がお祝いに来てくださいました。本当にありがとうございます。
いつも皆様に支えていただいてるからこそ、クルティーヌはなんとか阿佐ヶ谷に踏ん張って営業していられます。
本当に、ありがとうございます。

5月15日(月)の乾杯の挨拶は伊藤のお爺様にお願いしました。クルティーヌがオープンした6年前からの常連様です。
元気に乾杯のご挨拶をいただき、盛り上がってスタートいたしました。
平日にもかかわらずご来店くださった、方々をご紹介します。

クミカワ さん
海野展子さん
成田さん、奥様
大内さん
増田佳彦(阿佐ヶ谷のヴァリエテ・オーナー)http://www.cafe-de-variete.com
堀川さん
ごまさん(クルティーヌの日本酒の先生で、あかね雲オーナーhttps://twitter.com/vc_akanegumo?lang=ja)
舘野さん
大田さん
長澤さん(お世話になっている敏腕デザイナー)
白瀬さん
手塚さん
井上さん、奥様
松川さん
田村さん
中野康吉(荻窪ワインショップ ウララのオーナー)https://urara.red/shop
藤田さん
渡辺ふじおさん(杉並区議会議員http://www.w240.net)
栗原さん



と、こんなにたくさんの方々が平日にもかかわらず、祝福してくださいました。ドレスコードは「花」

途中、思わぬアクシデントもありましたが、結局、どこも異常なく、ご自分の足で元気に帰られました。
お仕事が忙しいなか、疲れたお身体を押してのご祝福のお言葉、確かに頂戴いたしました。大切にいたします。
その日のうちに連絡が取れ、ご心配をおかけした皆様に宜しくおつえくださいとのことでした。
ありがとうございます。

今回は、僕の奥様の懐妊のご報告も兼ねてでしたので、たくさんの先輩女性の方々から、アドバイスいただき、いろいろと勉強になりましたし、心強い限りです。
たくさん写真撮ったのに、このブログ自体が大変遅くなりまして、申し訳ございません。 
たくさん写真をアップしますので、是非、思い出にコピーして、保存しておいてください。
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そして、写真を撮ってくださった、結婚式写真家のクミカワさん ありがとうございました。
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# by courtine | 2017-08-16 18:15 | イベント